《佛山市单位食堂食品安全监督管理办法》政策解读

佛山市人民政府办公室关于印发佛山市

单位食堂食品安全监管办法的通知

各区人民政府，市政府各部门、直属各机构：

《佛山市单位食堂食品安全监管办法》已经市人民政府同意，现印发给你们，请认真贯彻执行。执行中遇到问题，请径向市市场监管局反映。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　                                   佛山市人民政府办公室

                                                 2019年3月1日

佛山市单位食堂食品安全监管办法

第一章  总  则

第一条  为规范单位食堂食品安全管理，保障单位食堂食品安全，健全单位食堂食品安全保障体系，完善监管体制机制，确保食堂就餐者的饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品经营许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规和相关规定，结合我市实际，制定本办法。

第二条  本办法所称单位食堂是指设于机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等，供应内部职工、学生等集中就餐的餐饮服务提供者。

第三条  本办法适用于本市范围内就餐人数达50人以上（含50人）的单位食堂。

第四条  单位食堂经营者应当严格按照与食品安全相关的法律法规、规章和食品安全标准的要求从事食品经营活动，确保食品安全。

第五条  任何组织或者个人有权举报单位食堂食品安全违法行为，市场监管部门和相关行政主管部门应做好单位食堂食品安全举报受理、查处和反馈工作。

第二章  工作职责

第六条  单位食堂经营者应承担食品安全主体责任，建立单位食堂食品安全责任制，明确相关人员的食品安全责任并公示。

单位食堂经营者的法定代表人或主要负责人是本单位食品安全第一责任人，对单位食堂（含引入第三方承包管理的食堂）的食品安全负首要责任，食品安全管理员和其他具体负责相关工作的食品从业人员负直接责任。

第七条  区级以上人民政府负责本行政区域的单位食堂食品安全监管工作，统一领导、组织、协调本行政区域的单位食堂食品安全监管工作。

第八条  各级食品安全委员会负责统筹协调单位食堂食品安全监管工作；确定行政部门之间单位食堂食品安全工作任务，检查下级党委、政府和同级有关部门单位食堂食品安全工作，及时组织单位食堂食品安全督查；组织处置本行政区域单位食堂重大食品安全事故并牵头进行事故责任调查处理；组织开展单位食堂食品安全宣传及食品安全知识宣教培训工作。

第九条  市市场监管局负责主管全市单位食堂食品安全监管工作，承担单位食堂食品安全监管责任。区各级市场监管部门负责本行政区域内的单位食堂食品安全监管工作，包括对单位食堂食品经营许可、食品安全监督检查和其他相关的抽样检查；会同卫生健康等部门，严格按照有关法律法规要求和职能开展食品安全事故应急响应和现场处置，参与事故调查工作；负责食品安全管理人员的法律法规和食品安全知识培训工作；负责受理单位食堂食品安全的举报投诉，并给予处理和答复；负责开展单位食堂食品安全专项整治工作；负责依法查处单位食堂食品安全违法违规行为。各级市场监管部门在办理市场主体注册、变更登记时，提示该市场主体如需设置食堂，应按照相关规定，到本单位所属市场监管部门办理食品经营许可手续。

第十条  行政服务中心综合服务窗口负责在接受企业登记办事咨询时，告知并督促企业如需设置食堂，应到市场监管部门办理食品经营许可手续；将企业申请材料实时扫描成电子文件上传至企业登记联合审批系统供市场监管部门审阅；对于需要联合现场勘察和联合会审的，组织协调各相关部门开展联合勘察或联合会审；对申请项目进行全程跟踪，对未提交审批申请的企业应电话联系申请单位了解情况和原因，并将有关信息反馈至联合审批平台。

第十一条  教育行政部门负责学校食堂食品安全的行政管理工作，负责组织制定本行政区域内学校食堂食品安全管理规范及规划，并组织实施；负责在核准《办学许可证》时，告知并督促项目建设单位如需设置食堂，应到市场监管部门办理食品经营许可手续；在办理《办学许可证》年审前，检查已建的食堂是否已取得市场监管部门核准的《食品经营许可证》及了解该单位涉及食品安全事务的相关情况；负责督促检查本行政区域各级、各类学校单位食堂食品安全工作，并将食品安全管理工作作为学校督导评估的重要内容，在考核学校工作时，应将食品安全工作作为重要考核指标；负责督促学校成立单位食堂膳食管理委员会，推进学校食堂实时监控工作；负责监督指导管理对象开展食品安全知识宣传教育。

第十二条  民政部门负责检查各级、各类社会福利院、养老机构、救助管理站、精神病治疗管理所等单位食堂及食品经营单位的食品安全工作，加强对该类单位食堂的食品安全教育和日常管理，督促其购买食品安全责任保险；负责在办理社会组织成立、变更登记时，提示社会组织如需设置食堂，应到市场监管部门办理食品经营许可手续；并与市场监管部门共享业务范围涉及食品业务的社会组织登记信息。

第十三条  卫生健康部门负责单位食堂食源性疾病、传染病的预防、监测和控制工作，开展食源性疾病防治宣教工作；监督餐具、饮具集中消毒服务单位；检查本行政区域各级、各类医疗卫生机构等单位食堂的食品安全工作，并将食品安全管理工作作为对医疗卫生机构督导评估的重要内容，在考核医疗卫生机构工作时，应将食品安全工作作为重要考核指标。

第十四条  住房城乡建设、水利和交通运输部门负责检查本行政区域在建建筑工地食堂食品安全工作，加强对建筑工地食堂食品安全教育和日常管理；对在建项目设计审查备案或《建筑工程施工许可证》核发时，告知项目建设单位按如需设置食堂，应到市场监管部门办理食品经营许可手续；对未按要求办理相关食品经营许可手续的集体建筑土地食堂，责令其立即整改，并函告同级市场监管部门。

第十五条  人力资源社会保障部门负责检查本行政区域各级、各类职业教育学校及培训机构的食堂食品安全工作，加强对该类集中用餐单位的食品安全教育和日常管理，降低食品安全风险，及时消除安全隐患；负责协助市场监管部门提升食品监管系统、食品行业检测人员专业化能力水平。

第十六条  生态环境部门在审批新、改、扩建工程项目时，提醒项目建设单位如需设置食堂，应到市场监管部门办理食品经营许可手续。

第十七条  应急管理部门在依法对涉及安全生产事项审查批准时，提醒项目建设单位如需设置食堂，应到市场监管部门办理食品经营许可手续。

第三章  食品安全要求

第十八条  单位食堂应当依法取得《食品经营许可证》。学校应以校长作为法定代表人或者主要负责人申办单位食堂《食品经营许可证》。机关、企事业单位、工地等单位应以单位负责人作为法定代表人申办单位食堂《食品经营许可证》。

第十九条  《食品经营许可证》应悬挂在单位食堂就餐场所的醒目位置。

第二十条  单位食堂经营者引入第三方承包管理食堂的，应选择取得经营项目包含食品经营管理的《食品经营许可证》的单位，并建立准入和退出机制。不得将单位食堂承包给没有资质的单位和个人经营，严禁分包、转包。

第二十一条  单位食堂经营者应制定单位食堂经营准入制度。包括但不限于下列情形：

（一）单位食堂的面积应当与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应。食品处理区的面积不得小于30平方米，就餐人数人均面积应当不小于0.2平方米。

（二）选择有资质的企业来经营管理。

（三）单位食堂的从业人员应当符合《中华人民共和国食品安全法》第四十五条第二款的规定。

（四）不得超范围、超期限经营。

第二十二条  学校食堂的食品安全量化评定等级应当达到B级以上（含B级）；在中、高考等各级政府确定的重大活动期间承担为考生供餐的学校食堂或集体用餐配送单位的食品安全量化等级评定应当达到A 级。500人以上的企业食堂食品安全量化评定等级应当达到B级以上（含B级）。

第二十三条  单位食堂经营者应当建立健全并严格执行食品安全管理制度及岗位责任制度，包括食品安全管理员制度、从业人员健康管理和培训管理制度、食品安全自查与报告制度、食品采购查验、加工制作和贮存过程控制管理制度、场所及设施设备清洁消毒和维修保养制度、食品添加剂使用管理制度、食品留样制度、食品安全事故处置方案、餐厨废弃物处置管理制度以及市场监管部门规定的其他制度。

食品安全岗位操作流程应张贴上墙，方便操作人员使用。

第二十四条  单位食堂经营者应健全食品安全管理组织机构，严格落实食品安全管理员制度，并配备相应级别经培训考核合格的专职或者兼职食品安全管理人员。

第二十五条  鼓励单位食堂经营者成立单位食堂膳食管理委员会，膳食管理委员会代表由就餐单位民主协商推选产生。学校食堂膳食管理委员会应包括学校领导、老师、食堂主管、学生及学生家长；机关与企事业单位食堂膳食管理委员会代表应包括单位领导、职员和食堂主管；工地食堂膳食管理委员会代表应包括企业负责人、工地负责人、食堂主管及建筑工人。

膳食管理委员会的主要职责是：

（一）定期听取食堂工作汇报，提出改进食堂工作的建议；

（二）主动收集就餐人员对食堂工作的意见和建议，及时分析菜式品种、环境卫生和服务质量等方面存在的问题，积极改进工作；

（三）配合教育、民政、卫生健康、住房城乡建设、水利、交通运输、人力资源社会保障部门开展质量检查与考核，定期实施质量检查工作，记录检查结果，建立质量检查档案，并组织就餐人员在日常工作中开展质量自查、互查活动。

第二十六条  单位食堂经营者应当按照《中华人民共和国食品安全法》第四十五条规定，建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。

患有国务院卫生健康部门规定的有碍食品安全疾病的人员，禁止从事接触直接入口食品的工作。

接触直接入口食品的从业人员（包括临时工作人员）应当每年进行健康检查，取得全省统一格式的食品从业人员健康证明后方可上岗工作。

第二十七条  单位食堂安全责任人和食品安全管理员应定期参加餐饮服务食品安全法律法规培训和考核。每年参加市场监管等行政管理部门组织的集中培训时间不少于8学时。

单位食堂经营者应当定期对从业人员进行食品安全知识培训，并将培训情况记入档案。

第二十八条  场所与设备设施、食品采购和贮存要求、加工与控制要求应当遵循附件的操作要求。

第四章  事故应急与处置

第二十九条  全市各级市场监管、卫生健康等部门应当按照本级政府制定的食品安全事故应急预案要求，明确相关部门在应急处置中的具体职责，并根据本行政区域实际情况，定期组织企业食堂食品安全事故的应急演练。

第三十条  单位食堂发生食品安全事故时，事发单位、事发地市场监管部门应会同有关主管部门，在本级人民政府领导下，按照应急预案及时、依法开展事故应急处置工作。

第三十一条  单位食堂应当制定食品安全事故处置方案，并将食品安全事故处置方案列入食堂从业人员培训内容，并适时组织开展模拟演练。应在食堂就餐区张贴事故应急处置程序、应急联系人及联系方式等，并加强对食堂从业人员、就餐人员事故应急报告和处理的宣传。

第三十二条  应急处置工作联系人或其他人员接到疑似食品安全事故报告时，应立即报告本单位食品安全第一责任人和食品安全管理员。事故发生单位应迅速采取下列措施：

（一）立即停止经营活动，保护现场，包括可疑食品、呕吐物，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场；

（二）组织对伤病人员进行救助，及时联络医疗机构进行救治；

（三）按照食品安全事故处置方案的规定，向所在地市场监管、卫生健康部门和主管部门报告；

（四）配合有关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品；

（五）落实各部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。食品安全事故处理结束后，单位食堂应在有关部门指导下对被污染的食品和接触过被污染食品的容器、工具及用具、设备设施和现场进行清洗、消毒等处理。

第三十三条  市场监管部门遵照法律法规要求，会同同级卫生健康等部门组织做好对食品安全事故的现场控制、调查取证、信息发布等工作，并开展对事故的调查、处理及相关单位和人员事故责任的认定、追究等工作。

市场监管部门和疾病预防控制机构应依法提交事故调查报告和流行病学调查报告。事故最终调查报告和事故责任调查处理报告要上报当地政府和上一级市场监管部门。

第三十四条  区级以上市场监管部门应会同教育、民政、卫生健康、住房城乡建设、水利、交通运输、人力资源社会保障部门，共同建立单位食堂食品安全突发事件新闻发布工作机制，加强信息发布前的沟通和论证，及时、统一、客观、准确发布权威信息。

第五章  监督与管理

第三十五条  全市各级市场监管等部门应当加强对单位食堂食品安全的宣传教育，强化日常监管，指导并督促单位食堂严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。

第三十六条  市场监管部门应将对单位食堂食品安全主要责任人和食品安全管理员的日常监督抽查考核列为工作重点，定期组织开展监督抽查考核。

第三十七条  市场监管部门对单位食堂开展日常监督检查时，应当重点对下列事项进行检查：

（一）经营许可情况及保持状况；

（二）食品安全管理员配备、培训及在岗履职情况；

（三）食品安全管理制度和食品安全事故处置方案制定情况；

（四）从业人员健康管理、食品安全知识培训情况及档案建立情况；

（五）单位食堂经营者定期对食堂食品安全状况进行自查的情况及对发现问题的整改、处理情况；

（六）食品处理区及公共区域的环境卫生、设备设施运行、工用具清洗消毒保洁等情况；

（七）对食品贮存、加工制作等过程的管理控制情况。

第三十八条  单位食堂应主动公开米、面、油及肉等大宗食品原料的采购和检验证明等信息，以及市场监管等行政部门的日常检查、食品安全量化等级等情况。

第三十九条  单位食堂食品安全量化等级评定未达到本办法要求的，区级以上市场监管部门应将其列为重点监管对象，增加日常监督检查的频率，必要时约谈单位食堂经营者。

第四十条  单位食堂主动公开的信息与实际情况不相符的，对市场监管部门的日常检查中发现的食品安全隐患或风险未及时进行整治、消除隐患的，市场监管部门应当将其列入重点监管对象，增加日常监督检查频率，必要时约谈单位食堂经营者。

第四十一条  单位食堂经营者在食品加工经营过程中有食品安全违法行为的，依照《中华人民共和国食品安全法》等法律法规依法予以处理；构成犯罪的，依法追究刑事责任。

第四十二条  上级市场监管部门和卫生健康部门对下级部门有下列行为的，应重点开展督查督办，并依法追究相关部门和人员责任：

（一）对行政区域内存在的单位食堂行业性食品安全问题未及时组织整治，造成不良影响的；

（二）隐瞒、谎报、缓报单位食堂食品安全事故的；

（三）行政区域内发生单位食堂重大食品安全事故未及时妥善处置，导致事故扩大或者蔓延，造成不良影响和后果的；

（四）行政区域内发生单位食堂特别重大食品安全事故，或者1年内连续发生企业食堂重大食品安全事故的；

（五）当地市场监管部门未按法律法规和本办法要求对单位食堂开展经营许可和日常监督检查，或者超越法定职权予以许可的；

（六）当地疾病预防控制机构未按规定对食品安全事故进行流行病学调查和提交流行病学调查报告的。

第六章  附  则

第四十三条  全市各级市场监管部门可以结合本地实际情况，根据本办法制定实施细则。

第四十四条  学校食堂、企业食堂食品安全监管同时依照《广东省食品药品监督管理局广东省教育厅广东省人力资源和社会保障厅广东省卫生和计划生育委员会关于学校食堂食品安全管理的规定》《广东省食品药品监督管理局广东省卫生和计划生育委员会关于企业食堂食品安全管理的规定》以及相关规定实施。

第四十五条  本办法由市市场监管局负责解释，自2019年5月1日起施行，有效期为5年，并根据实际情况以及法律、法规、规章修改等需要作出相应的修订。

附件：单位食堂操作要求

附件

单位食堂操作要求

一、场所与设备设施

（一）选址要求。

1.应选择地势干燥、有给排水和电力供应条件的地区，不得设在易受到污染的区域。

2.应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

3.应同时符合规划、环保和消防等有关要求。

（二）单位食堂食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。

食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区宜通过地面瓷砖材质或颜色进行区分。

新建、扩建、改建的单位食堂在施工前应将建筑设计图纸送当地市场监管部门或专业技术机构进行合理性审查。

（三）学校食堂的备餐间应当按专间要求设置。机关、企事业单位、工地食堂的备餐场所可根据实际情况按照专用操作场所或专间的要求设置。

（四）从供餐单位统一订餐的机关、企事业单位、工地等单位，需现场进行分餐的，其分餐场所应符合第三条的要求。

在教室或就餐场所分餐的托幼机构、学校可不设备餐专间，但应根据情况设置相应的成品暂存场所。成品暂存场所应当按专用操作场所进行设置。

从供餐单位统一订餐的学校食堂需现场进行分餐的，其分餐场所应当符合专用操作场所设置要求。

（五）单位食堂食品加工的工具及用具、存贮设备设施等应当符合食品安全要求。用于原料、半成品和成品的工用具及容器宜通过形状、材质、颜色区分，做到标识明显、定位存放。

接触直接入口食品的工用具和容器应当专用。

（六）单位食堂餐饮具消毒应当以热力消毒为主，化学消毒仅限于因材质或大小原因无法进行热力消毒的餐饮具。

采用化学方式消毒的应严格按照有关要求设置足够的水池，严格执行并落实消毒液浓度、浸泡时间及冲洗等要求。

（七）单位食堂应当按照《广东省市场监管局关于“明厨亮灶”建设规范的指引》要求建立“明厨亮灶”，向就餐者展示食品加工制作的关键场所和关键过程，保障就餐者的知情权和监督权。

二、食品采购和贮存要求

（一）单位食堂应当选择相对固定的食品供货商。采购米、面、肉、油、蛋、奶等大宗食品及原料，应当与供货单位签订包含食品安全内容的供货协议。

（二）单位食堂采购食品、食品添加剂应当查验供货者的营业执照、生产经营许可证、产品合格证明、动物产品检疫合格证明等资料。采购大米还应每批次索取包含重金属指标的产品检验合格证明。

在商场、超市等采购的食品应当保存好每日进货票据；在农贸市场采购的食品，应由供货方、采购人员在采购单据上签字后妥善保管。不得采购无票证或票证不符的食品。

（三）单位食堂应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于两年，确保食品可追溯。

从固定供货商采购，且供货票据信息齐全的，可不再重新登记，但应按照时间顺序分类整理，妥善保管好相关票据。

鼓励单位食堂建立使用电子台账，记录食品、食品添加剂的采购和使用情况。

（四）单位食堂除严禁采购和使用国家明令禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品外，还应当遵守以下规定：

1.严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐；

2.不得使用防腐剂、乳化剂、稳定剂等食品添加剂；

3.不得采购、贮存、使用没有完整标识的散装油等其他散装食品；

4.严禁违规加工制作野生毒蕈、鲜黄花菜等高风险食品；

5.尽量不采购四季豆等豆类，在加工制作四季豆等豆类和豆浆等食品时须确保烧熟煮透。

（五）食品贮存应当分类、离墙、离地存放，标识明显。洗涤用品和减灭有害生物用品等有毒有害物品不得贮存在食品仓库。

食品及原料应当按品种分类存放。货架应根据情况加贴标识，标注食品及原料的品名、生产日期、保质期等相关信息，并及时更新。

拆袋后的大包装原料、散装食品应当采用符合食品包装材质要求的容器存放，并加贴标识。

食品添加剂应当设专柜或专区存放，并显著标识“食品添加剂”字样，制作存放品种清单。

（六）食品及原料应当根据贮存的要求进行冷冻或冷藏。冷冻、冷藏设施内的食品应当分类分层放置，不得将食品堆积、挤压存放。成品、半成品应当盛装在容器内，并加盖或用保鲜膜覆盖。

（七）食品及原料的使用应当遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品及原料。

（八）机关、企事业单位、工地等单位统一为师生、员工订餐的，应当选择持有《食品经营许可证》，且具备集体用餐配送资质的单位，并达到食品安全等级评定B级以上（含B级）的单位订购。应当对供餐单位的食品安全状况、供餐能力、运输车辆等进行实地考察，按照要求对订购的食品进行查验。

供餐单位运送食品的车辆应配备符合条件的加热保温设备或装置，确保食品在运输过程中中心温度保持在60℃以上，并确保食品从制作完成到食用时间间隔不得超过4个小时。

订购学生集体用餐时，不得订购供餐单位制作的冷荤凉菜食品。

三、加工过程控制要求

（一）单位食堂在食品加工操作时，应严格按照各功能（区）间与设备设施的用途和加工规程进行，不得随意变更，不得交叉使用。

动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗；各切配区的刀具、砧板不混用，砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器应按照标识严格分开使用；原料、半成品、成品应分开存放；已盛装食品的容器不得直接置于地上。

（二）单位食堂在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感观性状异常的，应当立即停止加工或者使用。

（三）烹饪食品应烧熟煮透，烹饪后的食品应在备餐间存放。烹饪后至食用的时间超过两个小时的，应当在高于60℃或低于8℃的条件下存放。供餐后剩余的食品应冷藏，且冷藏时间不得超过24小时。再次食用时，应在确认没有变质的情况下，经高温彻底加热后方可供应食用。

（四）食品添加剂的使用应当遵循不用或少用的原则。不得超范围、超限量使用食品添加剂。

食品添加剂应当存放于专用设施或区域中，使用食品添加剂应当准确称量，并建立完整的使用登记记录。

（五）餐具、饮具等工用具的清洗消毒应当严格执行清洗消毒制度，确保消毒达到规定的效果。

餐具、饮具保洁设备设施应确保洁净、密闭，并有明显标识。保洁设施内不得存放杂物或私人物品。

（六）单位食堂提供的每餐次食品成品应当留样。食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设施并在5℃左右的条件下冷藏存放48小时以上。每个品种留样量不少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。

（七）单位食堂从业人员应当保持良好的个人卫生。操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露，操作过程中应保持手部清洁卫生。

专间操作人员进入专间应更换成专间专用工作服并佩戴口罩，操作前应严格洗手消毒，操作中应适时消毒。

（八）单位食堂供餐需分送厂区就餐的，应当配备数量足够的送餐车辆、容器和工用具，保证送餐过程中清洁卫生。每次运送食品前应对运送车辆、工用具和容器等进行清洗消毒，运送装卸过程中应密闭加盖。

（九）单位食堂食品加工用水应符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006）规定。

（十）单位食堂应当加强食品加工经营场所环境卫生管理，保持环境整洁，排水沟渠通畅，地面无积水、无积垢，设备设施正常运转。

（十一）单位食堂餐厨废弃物应存放于标识清楚、密闭的容器中，并日产日清。

餐厨废弃物应由交经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运单位或个人处理，并与其签订合同，索取其经营资质等相关证明文件复印件，建立餐厨废弃物处置台账。